06 avril 2012

[ Entremet léger de printemps pamplemousse fraise ]

Ça y est, c'est le printemps. Au placard les appareils à raclette! Sortez les barbecue!

Pas de recette de brochettes aujourd'hui mais plutôt un dessert. Je ne suis pas enceinte (j'aurais du mal), mais j'ai envie de fraise en ce moment. Ça doit être le fait de commencer à les voir sur les étals. Du coup chaque dessert que je fais en moment à le droit à son petit lot de fraises. Bien évidement il s'agit de fraises françaises. C'est ma manière de lutter actuellement contre la crise et de faire mon petit geste écologique. Je n'achète que des fruits et légumes français. Autant faire travailler un agriculteur français qu'espagnol ou un marocain. Je n'ai rien contre eux mais en période de crise c'est chacun pour soi ;-) . En plus, ça évite d'avoir dans son assiettes des fraises avec un bilan carbone désastreux pour une simple barquette de fraise. Non, je ne suis pas bobo, juste raisonnable...

Le weekend dernier, j'étais chargé de faire un dessert d'anniversaire pour 12 personnes. Il fallait donc un gâteau à partager, sur lequel on pouvait mettre avec des bougies, facilement transportable et compatibles avec les nombreux allergiques du gâteau crémeux et écœurant présent lors du repas dont je fais parti.

J'ai donc opté pour cet presque entremet composé d'une base de biscuit breton, d'un chiboust au pamplemousse (un chiboust n'est pas juste un mot rigolo, c'est aussi un mélange de crème pâtissière et d'une meringue italienne) surmonté de fraises.

Le résultat était conforme à ce qui était attendu. Pas du tout trop lourd et écœurant après un bon repas. Le chiboust a plus la consistance d'une mousse que d'une crème.

Merci à Amuse bouche, qui m'a inspiré cette recette avec son chiboust au citron vert et basilic.

 

pamplemousse fraise

 

Ingrédients pour un gateau carré de 22 cm de côté soit 15 personnes

Sablé breton

- 200 g de beurre

- 140g de sucre

- 250g de farine

- ½ sachet de levure

- 4 jaunes d'oeuf

- 2 pincées de sel

 

Chiboust au pamplemousse

- 200g de lait

- 400g de jus de pamplemousse (3 ou 4 pamplemousses)

- 6 oeufs

- 40g de Maïzena

- 6 feuilles de gélatine

- 40 + 300g de sucre

- (colorant rouge)

 

- 500g de fraises

 

Recette

Préparer le sablé. Battre le beurre en pommade avec le sucre et le sel. Mélanger la levure à la farine et les incorporer au beurre. Bien travailler puis ajouter les jaunes d'œufs. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la garder une heure au frais.

Découper la pâte aux dimensions du cadre à pâtisserie ou du moule que vous allez utiliser et la faire cuire 15 minutes à 200°C dans le cadre ou dans le moule. Une fois cuit, laisser le refroidir le sablé sans enlever le cadre.

 

Préparer le chiboust au pamplemousse. Presser les pamplemousse pour obtenir les 400g de jus. Dans une casserole, porter le jus à ébullition et le faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, mélanger les 6 jaunes d'œufs avec les 40g de sucre jusqu'à ce que les jaunes blanchissent. Ajouter ensuite la maïzena.

Faire tremper la gélatine dans l'eau.

Ajouter le lait au jus de pamplemousse réduit et porter à ébullition. Verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire épaissir. Ajouter la gélatine essorée (et eventuellement quelques gouttes de colorant rouge). Laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne. Dans une casserole, mettre les 300g de sucre avec 100ml d'eau. Ne pas mélanger et mettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C. Pendant ce temps, monter les 6 blancs en neige ferme. Pour cela augmenter progressivement la vitesse du robot. Verser le sirop à 118°C sur les blancs et continuer à mélanger jusqu'à ce que la meringue obtenue atteigne les 40°C.

Mélanger alors la crème au pamplemousse et la meringue très délicatement, un peu à la manière du macaronage pour les macarons.

Verser le chiboust obtenu sur le sablé breton. Mettre au frigo 2 heures avant de placer le tout au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain matin, démouler le gâteau au sortir du congélateur. Décorer à votre façon avec les fraises et laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 heures avant de servir.

Posté par Archilardon à 21:53 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur [ Entremet léger de printemps pamplemousse fraise ]

    mon dessert d'aujourd'hui une tuerie pour les papilles qui ont explosées en bouches comme dirait une personnalité de master chef
    vous arrêtez pas j'apprends a réussir mes recettes avec vous !!

    Posté par mya, 01 mai 2012 à 22:30
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