30 août 2011

[ Macaron familial et estival citron vert - basilic ]

Champagne! Moulin Rouge! Oulala! En plus de ces clichés habituels sur la France (comme si on passait notre temps à boire du champagne en regardant une revue du Moulin Rouge et en nous exclamant « Oulala! »...) il va bientôt falloir rajouter les macarons (comme si on passait aussi notre vie à manger...). Cela dit, cela sera un peu plus glamour que le camembert et la baguette dans les boutiques de souvenir.

En attendant, le macaron reste quand même le top du petit plaisir gourmand mais je trouvais ça égoïste de le manger seul dans son coin. J'ai donc voulu en réaliser un macaron à partager pour remplacer l'écœurant fraisier de fin de repas familial que tout le monde déteste mais dont tout le monde dit « Hmmm, il est bon! Tu l'as pris chez quel pâtissier? ».

Ici, le basilic se marie très bien avec le citron vert et on lui découvre une note poivrée qu'on ne remarque habituellement pas dans les tomates-mozza. Quant à la recette de la coque du macaron, il faut rendre à Mercotte ce qui est à Mercotte, c'est la sienne. Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas si dur à faire que ça. Il faut juste prendre son temps et suivre à la recette à la lettre.

Vous verrez que la recette utilise une thermosonde. Pour info, j'en utilise une que j'ai trouvé chez Ikea à 7 ou 8€ et elle va très bien...

 

Macaron2

 

Ingrédients (pour un macaron pour 10 personnes)

Macaron

- 120+120g de blancs d'œufs séparés des jaunes depuis 2 à 3 jours (soit environ 8 œufs)

- 300g de poudre d'amande

- 300g de sucre glace

- 300+70g de sucre en poudre

- 100g d'eau

- 1 pincée de sel

- Colorants en poudre ou liquide

- Gavottes (facultatif)

- Framboises (facultatif)

 

Ganache au citron vert et au basilic

- 100g de chocolat blanc

- 60g+180g de crème fleurette

- 6g de miel

- 60g de sucre en poudre

- 80 ml de jus de citron vert (2 citrons)

- Une dizaine de feuille de basilic ciselées

 

Recette

Sortir les blancs du frigo une demie journée avant la réalisation de la recette ou les tiédir quelques secondes au micro-onde.

Monter en neige 120 g de blancs avec une pincée de sel puis ajouter 70 g de sucre en trois fois et continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Réserver.

Mettre dans une casserole sur le feu 100g d'eau et 300g de sucre en poudre et porter le mélange à 110°C sans remuer. (si vous n'avez pas de thermosonde mais que vous voulez quand même tenter la recette, cette température est atteinte environ 3 minutes après l'ébullition et le mélange ne présente aucune coloration).

Une fois la température atteinte, verser petit à petit le sirop obtenu sur les blancs sans cesser de mélanger. Laissez refroidir jusqu'à ce que le meringue obtenue atteigne 40°C.

Pendant ce temps, tamiser la poudre d'amande et le sucre glace puis mélanger les poudres fines obtenues avec 120 g de blancs d'œuf nonmontés en neige. Ajoutez le colorant choisi.

Réunir les deux pâtes obtenues dans le saladier et les mélanger très délicatement à la maryse. Plus vous mélangez, plus la pâte obtenue devient liquide. Il ne faut pas qu'elle soit trop liquide. Une fois que votre mélange est homogène, 2 à 3 petits coups de maryse en plus suffisent.

Dresser ensuite le macaron sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Pour cela, à l'aide d'une poche à douille, réaliser un escargot en partant du centre de la plaque et ceci jusqu'à avoir obtenu la taille désirée.

Saupoudrer de gavottes brisées et enfournez 15 minutes dans un four à chaleur tourante à 145°. (l'escargot va se transformer en macaron bien lisse et la collerette du macaron va apparaître comme par magie vers la 7ème minute)

Faire une deuxième fournée pour la seconde coque du macaron.

Laissez refroidir avant de décoller du papier sulfurisé.

Garder au frais.

Pour la ganache, faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir les 60g de crème et le miel et les ajoutez en fouettant au chocolat fondu. Laissez un peu refroidir puis ajouter le jus de citron, le basilic et la crème restante. Garder une nuit au réfrigérateur avec le fouet qui servira à monter la ganache comme une chantilly.

Le lendemain monter le mélange au fouet. Une fois qu'il est un peu ferme, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre quelques minutes.

Dresser ensuite le macaron. Sur une première coque, disposer les framboises en cercle sur le bord du macaron. Disposer ensuite votre ganache à l'intérieur de ce cercle de framboises. Recouvrir avec la seconde coque. Décorer de quelques framboises. Garder au réfrigérateur jusqu'à là dégustation.

 

Posté par Archilardon à 21:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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